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Alex Atala : le sauveur du territoire amazonien

L’un des chefs les plus admirés au monde, Alex Atala a réussi à mettre son pays le Brésil sur la carte de la cuisine mondiale, attirant l’attention des cuisiniers et des professionnels de l’alimentation sur le travail qu’il fait avec des ingrédients brésiliens indigènes.

Atala est né en 1968 dans la région de São Paulo, l’une des villes les plus importantes d’Amérique latine en raison de sa richesse gastronomique. Bien que son premier intérêt soit la musique, il a longtemps été DJ, jouant dans les clubs de la ville, c’est lors d’un voyage en Europe qu’il a eu son premier contact avec la cuisine professionnelle. Il décide alors de l’embrasser, diplômé de l’Ecole d’Hôtellerie de Namur en Belgique.

Alex Atala

En France, Atala a travaillé au restaurant Jean Pierre Bruneau et a effectué un stage au célèbre Hôtel de la Côte D’Or. Il se lance ensuite dans de nouveaux défis en cuisine à Montpellier et Milan, apprenant les techniques culinaires françaises et italiennes.

De retour au Brésil, il a ouvert son premier restaurant, un endroit plus décontracté où il commençait déjà à utiliser des ingrédients locaux. Mais ce n’est qu’en 1999 qu’il ouvre DOM, son restaurant le plus primé, qui l’élève sur le haut plateau des grands chefs du monde. DOM signifie Deo Optimo Maximo, qui pourrait être traduit par «À Dieu, le bon, le grand».

L’intérêt international pour Atala et son restaurant a commencé après une présentation du chef lors de la conférence Madrid Fusion en 2005, où il a vanté le terroir amazonien, attirant l’attention d’autres chefs présents, ce qui a amené Ferran Adrià à monter sur scène et à le rejoindre.

Dans sa cuisine, Atala se concentre sur des ingrédients brésiliens indigènes et inexplorés, présentés dans des recettes emblématiques telles que l’ananas aux fourmis, le mille-fouille de manioc, la fétuccine au cœur de palmier. Son travail est devenu connu pour apporter une cuisine brésilienne contemporaine avec principalement des ingrédients amazoniens dans des plats comme le poisson Pirarucu aux baies d’açaï. Jeune homme, ses parents l’ont emmené avec ses frères et sœurs dans des voyages à travers le Brésil, y compris les Amazonas, où il est d’abord tombé amoureux de la jungle et de sa complexité.

Sa vision de la cuisine brésilienne l’a conduit à une grande reconnaissance, avec de nombreuses distinctions au Brésil et à l’étranger. DOM a été le premier restaurant du pays à être reconnu avec deux étoiles Michelin et celui qui a toujours atteint la position la plus élevée dans la liste des 50 meilleurs en Amérique latine et dans la liste mondiale. Sa meilleure position (6eme) était en 2013, la même année où Atala a été reconnue comme l’une des 100 personnalités les plus influentes par le magazine Time. Son établissement détient le titre de « Meilleur restaurant Acqua Panna d’Amérique du Sud ». L’objectif du restaurant est de servir des plats copieux et réconfortants dans le même but de mettre en valeur les ingrédients brésiliens et de sauver les plats populaires.

Pour approfondir les connaissances en matière d’alimentation, il a fondé l’Institut ATÁ en 2013 en partenariat avec une équipe multidisciplinaire. La principale proposition est de renforcer la chaîne de production alimentaire, en valorisant les petits producteurs à travers le pays, tels que le poivre Baniwa, cultivé par les indigènes brésiliens Baniwa en Amazonie. En 2021, Atala s’apprête à atteindre son nouvel objectif: DOM Hotel sera installé dans les Jardins, un célèbre quartier de São Paulo, et étendra l’hospitalité de la salle de restaurant aux chambres d’hôtel.

Par Oumayma.Z

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